Chleb orkiszowy razowy na zakwasie

W wiosennej piekarni Amber piekliśmy w kwietniu chleb orkiszowy razowy na zakwasie z bloga Upiecz sobie chleb.

Chleb jest bardzo smaczny.

Ciasto wyszło mi idealne, nic się nie lepiło, aż byłam zdziwiona.

Mój chleb jest niski, ale po prostu wsadziłam ciasto do za dużej formy.

Przepis podaję za autorem, a z odpowiedzi na blogu wiem, że forma powinna być 20 x 10 cm.

Chleb orkiszowy razowy na zakwasie jest prosty do przygotowania, ale wymaga dość dużej uwagi i czasu.

Jego pieczenie zaplanujcie więc sobie na dzień kiedy nie będziecie musieli na dłużej wychodzić z domu.

zaczyn :

•  33 g mąki orkiszowej 2000
• 33 g wody
• 18 g zakwasu

ciasto właściwe :

zaczyn

• 337 g mąka orkiszowa 2000
• 270 g woda
• 8 g sól

Przepis w czasie ;

09:00 – Zaczyn

14:00 – Autoliza

14:30 – Mieszanie ciasta

15:00 – Składanie ciasta

15:30 – Składanie ciasta

17:30 – Dzielenie i wstępne formowanie

17:40 – Formowanie

20:10 – Pieczenie

Zaczyn:
Mieszamy wszystkie składniki na zaczyn i odstawiamy do wyrośnięcia. Pamiętajcie, aby użyć dojrzałego zakwasu – ja używam żytniego. Temperatura otoczenia przy wyrastaniu zakwasu to 26-28°C. Zaczyn zostawiamy na 5-7 godzin do wyrośnięcia.
Mieszamy mąkę z wodą do momentu, aż całość będzie wymieszana – nie chcemy widzieć suchych grudek mąki.

Zostawiamy tak wymieszane ciasto na 30 minut pod przykryciem.

Ilość wody będzie w znacznym stopniu zależna od mąki, której użyjecie.

Mieszanie:
Orkisz jest starszą odmianą pszenicy. Pomimo że ma większą ilość glutenu, niż komercyjna pszenica, jest on łatwiej strawny dla organizmu człowieka. Dodatkowo orkisz jest bardzo rozciągliwy, dlatego uważajcie, aby go nie przemieszać i nie dodać za dużej ilości wody– gdy ciasto będzie za mocno wyrobione, nie będziemy w stanie uformować chleba.

Dodajemy aktywny zaczyn do ciasta (więcej o aktywności zakwasu kliknij tutaj) i wtłaczamy w ciasto. Następnie dodajemy sól, delikatnie zwilżamy dłoń wodą i wyrabiamy ciasto w misce, starając się delikatnie wymieszać wszystkie składniki.

Przykrywamy ciasto tak, aby powierzchnia chleba nie wyschła. Wystarczy szmatka, przykrywka od pojemnika lub talerz. Odstawiamy ciasto na 30 minut.

Składanie ciasta:
Po 30 minutach składamy ciasto. Podnosimy jedną część i naciągam do 3/4 całości. Obracamy miskę o 90° i potarzamy czynność. Powtarzamy ten ruch 4 razy, aż z każdej strony ciasto będzie złożone. Ważne, aby składanie było delikatne. Nie chcemy go bardzo naprężać. Odkładamy na kolejne 30 minut.
Powtarzamy delikatnie złożenie i zostawiamy ciasto do fermentacji na 2 do 2.5 godziny.

Gdy będzie już sfermentowane, na powierzchni pojawią się pierwsze pęcherze, a dodatkowo zacznie się zaokrąglać na bokach. Przez tak dużą ilość mąki pełnoziarnistej, fermentacja będzie zachodziła szybciej – warto obserwować ciasto, aby nam nie przerosło.

Formowanie:
Wyciągamy ciasto z miski (jeśli robimy więcej, niż jeden bochenek to teraz dzielimy je na wybraną wagę) i formujemy wstępnie. Zwilżamy dłoń i skrobkę w wodzie, naciągamy ciasto pod kątem delikatnie, starając się zaokrąglić je w kulkę. Nie naprężamy mocno ciasta. Parę ruchów wystarczy i zostawiamy je na 10-15 minut. Warto obserwować nasze ciasto – jeśli po 5 minutach jest już płaskie to znak, że trzeba je uformować.
Po krótkim odpoczynku od wstępnego formowania nadszedł czas na formowanie końcowe. Ja będę formował przy użyciu wody – delikatnie skraplam powierzchnię ciasta oraz moje dłonie, następnie obracam ciasto do góry nogami, naciągam z dwóch stron i zwijam bochenek do siebie, nadając mu pożądany kształt i przenoszę go do foremki.

Fermentacja końcowa:
Zostawiamy chleb do wyrośnięcia od 2 do 3 godzin w temperaturze pokojowej (u mnie 25-26°C). Ciasto w foremce powinno się rozlać i prawie być idealnie płaskie. Jeśli macie zimno w kuchni, wsadźcie chleb do piekarnika, następnie nagrzewajcie go przez dosłownie 2 minuty do 30°C – tak, aby delikatnie się zagrzał.

Pieczenie:
Rozgrzewamy piekarnik do 245°C. Wsadzamy chleb i zmniejszamy temperaturę do 210°C i pieczemy przez 45 minut (jeśli mamy termometr z sondą, chcemy uzyskać 97-98°C w środku ciasta).
Wyciągamy chleb z foremki i studzimy co najmniej 8-10 godzin. Chleby pełnoziarniste muszą przed rozkrojeniem prawidłowo ostygnąć, aby ich miękisz się odpowiednio ułożył. Krojenie zbyt wcześnie będzie skutkować porwaniem całej struktury chleba.

Smacznego!

Jeśli skorzystałeś z tego przepisu lub masz jakieś pytania zostaw proszę komentarz.

Miło mi również będzie, jeśli ocenisz ten przepis dając mu odpowiednią wg ciebie ilość gwiazdek.

Przepis na blogach :

Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu
Polska zupa